氨基酸之介紹

氨基酸作為生命有機體的重要組成部分，是生命體營養、生存和發展極為重要的物質，在生命內物質代謝調控、信息傳遞方面扮演著重要的角色。

(一) 氨基酸之性質
1.氨基酸為組成蛋白質分子的最小單位,故蛋白質受酵素、酸或鹼水解後即產生氨基酸

2.氨基酸除脯氨酸（Proline）和羥脯氨酸（Hydroxyproline）外,均含有一氨基（Amino group,-NH2)和一羧基（Carboxyl group,-COOH）連接於同一個α碳原子上,一般化學式為R-CH(NH2)-COOH, R表示各種原子或原子團。

3.現已知之氨基酸約有三十種,天然蛋白質之氨基酸約二十多種,有十種氨基酸無法在動物體內有效地合成,且為動物所必需者,稱為必需氨基酸(Essential amino acids)。

4.氨基酸含有一氨基和一羧基,故呈兩性（Amphoteric）性質,即同時兼有弱鹼和弱酸的性質,可作為緩衝劑（Buffer）。

5.所有α-氨基酸,除甘氨酸（Glycine）外,均具有光學活性（Optical activity）。

(二) 氨基酸之分類
氨基酸之種類很多,動植物性蛋白質中存在之氨基酸,依其化學結構不同可分為以下數類：

1.單氨基．單羧基酸（Monoamino-monocarboxylic acids）-中性氨基酸：
氨基酸分子內含一個氨基與一個羧基者,如甘氨酸（Glycine）、丙氨酸（Alanine）、纈氨酸（Valine)、白氨酸（Leucine）、異白氨酸（Isoleucine）、絲氨酸（Serine）、羥丁氨酸（Threonine）等屬之。

2.單氨基．雙羧基酸（Monoamino-dicarboxylic acids）-酸性氨基酸：
氨基酸分子內含一個氨基與二個羧基者,如天門冬氨酸（Aspartic acid）、麩氨酸（Glutamic acid）等屬之。

3.含硫氨基酸（Sulfur-containing amino acids）：
氨基酸分子內含有硫成分者。如胱氨酸（Cystine）、半胱氨酸（Cysteine）、甲硫氨酸（Methionine）等屬之。

4.雙氨酸．單羧基酸（Diamino-monocarboxylic acids）-鹼性氨基酸：
氨基酸分子內含二個氨基與一個羧基者。如離氨酸（Lysine）、瓜氨酸（Citrulline）、組氨酸（Histidine）、精氨酸（Arginine）、羥離氨酸（Hydroxylysine）等屬之。

5.芳香族氨基酸（Aromatic amino acids）：
氨基酸分子內具有苯（Benzene）核者。如苯丙氨酸（Phenylalanine）、酪氨酸（Tyrosine）、雙碘酪氨酸（Diiodotyrosine）及色氨酸（Tryptophan）等屬之。

6.異環氨基酸（Heterocyclic amino acids）：
氨基酸分子內具有吡咯（Pyrrole）核者。如脯氨酸（Proline）、羥脯氨酸（Hydroxyproline）等屬之。